13.4 厨房与餐厅设施指南

   指南中本节的最后一个内容是关于在工厂及宿舍的餐厅，厨房和其它食品服务区域的适当实践和预防。工厂必须遵守所有的当地的卫生规章和/或阿迪达斯指南（如果该指南更为严格的话）。期望所有的食品服务设施和操作应按照健全的卫生原则进行。 提供的食物即要有营养又不变质，并且食物应以免受污染的方式来准备、加工、处理以及储存。

•    如果员工没有其它合理的机会获得熟食，工厂应提供熟食服务。              

•    除非外部有合适的烹饪设备供使用，否则应给员工提供适当的建造好的厨房和餐厅，大小合适，并与卧室隔开。                          

•    在宿舍起居室或卧室，禁止设有直接通道进入厨房或餐厅。                

•    厨房或餐厅应设有遮挡风雨、阳光等天气影响的设施。                    

•    座位数量应该满足所有当班期间的员工就餐。                            

•    患有任何传染病的人均不应获雇用，也不获准在与宿舍的任何厨房或餐厅或住宿员工定期使用的厨房或餐厅工作，从事食物、食品或相关材料的准备，烹饪，服务或其它处理。          

•    所有的厨房工作人员应持有当地相关部门颁发的健康证。                  

•    清洁的食物储存: 所有的食物容器要高于地面储存，并且不能储存于洗手间或工厂中任何可能会暴露或接触有毒化学物质的地方  

•    冷藏室和冷冻系统要在正确的、建议的温度下使用。

•    员工和住宿员工不允许在洗手间或工厂中任何可能会接触到有毒化学物质的地方进食食物或喝饮料。

•    在厨房或从事食品服务的员工应要求佩带帽子或发网。
  

•    地面应尽可能地保持干燥，并建有排水管道，或者在确实可行的地方，提供可替换的工作平台或行走表面，比如人造地板，平台，垫子等，或给工人提供防水靴。

•    害虫控制: 每个厨房或餐厅都应该以 这样的方式来建造及维护，即预防啮齿类动物，昆虫和其它害虫进入或停泊。不论何时何地发现它们的存在，应进行持续有效的消灭程序
  

•    厨房的通风系统必须充分抽走额外的蒸汽，热气，水汽，气味及烟，并且应适当地维修通风管道。
  

•    厨房应设要有ABC或K型的灭火器以防止油或电起火。 (K型灭火器特别适用于烹饪油起火)，应培训一些厨房工作人员如何使用灭火器。
  

     工厂和厨房的工作人员必须意识到食物准备设施、器具以及餐具的清洁和消毒有着很大的区别，清洁和消毒对于维持厨房和餐厅设施的卫生条件是非常必要的。清洁是从设施，器具和餐具上除去食物及残渣，而消毒则要从相同的器具上消除潜在的有害微生物。消毒不可以替代清洁：如果餐具表面还残留食物或残渣，就不能对该餐具进行消毒。

     如果对设施、器具和餐具进行手工清洁，则应使用清洁剂并在最低43C (110F)的水温下进行。

     消毒有许多可行的方法。加热消毒可以通过洗碗机或其它设备完成。温度要求至少74C (165F)，以便确保加热消毒过程有效。

     化学消毒代表了其它常用的方法。活性化学成份的必要浓度，水温及其它参数必须遵循厂商的使用说明。氯，碘酒及四铵化合物这三种是最常用的化学消毒剂。